the kitchen around the corner

Saturne

Posted by the kitchen around the corner on 3 février 2012 · 6 commentaires 

J’avais vraiment hâte de découvrir la cuisine de Sven Chartier, le chef prodige de 25 ans du restaurant Saturne : tant de critiques élogieuses et d’enthousiasme.
Ayant fait ses classes à l’Arpège, le jeune chef a été formé au respect du produit. Tout comme chez son illustre maître, ici le produit est roi, présenté dans son plus simple appareil, magnifié par la dextérité du maître.
Mais avant de parler de la cuisine, parlons un peu du lieu : cuisine ouverte sur la salle, murs de pierres, mobilier en bois clair, vaste verrière. C’est sobre, lumineux, contemporain et chaleureux. L’ensemble est harmonieux et agréable : on se sent bien.

Confortablement installées, nous jetons un œil sur le menu : en effet, ici pas de carte mais un menu unique formé de 7 plats. 

On s’enquiert de nos allergies éventuelles ou des ingrédients que nous n’aimons pas et le spectacle commence.

  

poireau, radis, poire

N’aimant pas le fromage, le radis a remplacé la fourme d’Ambert. C’est frais, croquant, légèrement sucré: tout simplement délicieux.

Carottes oursins pamplemousse

Ces petites carottes sont cuites à la perfection: elles sont tendres mais encore légèrement croquantes, relevées par le goût iodé de l’oursin et acidulées par le pamplemousse. Ce plat est très esthétique et particulièrement fin. Petit bémol: le plat est tiède, j’ai regretté qu’il ne soit pas plus chaud.

Lieu jaune, mousse au choux de bruxelles, jambon paysan

Le poisson est à peine cuit, tellement que celui de mon amie était encore rosé. On l’a fait remarquer, on nous a dit que cela se mangeait ainsi: cependant, mon poisson n’était pas rosé. Nous avons au final partagé mon poisson. Et lorsque le serveur a débarrassé l’assiette encore pleine, il nous a dit que nous aurions dû retourner l’assiette, ce que nous avions essayé de faire!!
Le mariage poisson-choux de bruxelles fonctionne bien. Je n’ai par contre pas senti le goût du jambon. Et tout comme pour les carottes, le plat était tout juste tiède.

céleri fumé, châtaigne, truffe de richerenches

Probablement mon plat préféré du dîner même si ce n’est pas le plus esthétique. J’ai adoré ce céleri fumé aux châtaignes, c’est crémeux et ces deux produits se marient très bien ensemble; parc contre, je n’ai pas senti le goût de la truffe comme si elle était inexistante et encore une fois ce n’était pas assez chaud selon moi.

carré de veau de lait, salsifis, mâche

Le veau est juste saisi, une cuisson toute simple, un peu trop rosé peut-être, pour mettre en avant le produit. La mâche était relevée d’une huile de noisette délicieuse. J’ai apprécié également la purée de salsifis, velouté à souhait et s’accordant bien avec le veau. Et comme pour les plats précédents, celui-ci est tiède.

panais, citron, chèvre, olive noire

Voici le premier dessert et cela peut paraître incongru de trouver du panais et de l’olive noire dans un dessert. Pour l’apprécier pleinement, il faut mélanger tous les ingrédients ensemble pour que les saveurs et les textures s’amalgament. Et c’est surprenant de voir comme le mariage fonctionne bien. (je n’aimais toujours pas le fromage à ce moment du dîner, mais il était trop tard pour l’enlever quand on leur a fait remarquer). J’ai trouvé ce plat très esthétique, très moderne.

topinambour, chocolat, foin

J’ai beaucoup apprécié ce dessert audacieux: le chocolat est délicieux, fort en goût, et le sorbet au foin est surprenant et vraiment bon. Le topinambour correspond moins à ce que j’aime, mais l’ensemble est très intéressant.

Dans l’ensemble, j’ai apprécié l’ingéniosité, la recherche et l’audace des plats. J’ai aimé goûter des légumes oubliés et le mélange des textures. Mais j’ai eu le sentiment de plats techniques, que cela manquait d’harmonie, d’homogénéité d’ensemble. On a l’impression que le chef recherche plus à marier des ingrédients et à surprendre plutôt qu’à faire un bon plat d’ensemble. Quelque fois, il vaut mieux faire simple!
En outre, tous les plats étaient tièdes et  pas toujours assez cuits, ce qui a eu tendance gâcher la dégustation des plats.

Prix: 60 euros le menu et encore 60 euros si vous prenez la sélection de vins (un verre par plat)