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A la découverte du caviar avec la maison KAVIARI

Posted by the kitchen around the corner on 9 juillet 2013 · Un commentaire 

Il y a quelques semaines, j’ai eu la chance immense de découvrir l’art de faire du caviar grâce à l’invitation de la maison Kaviari. Cette entreprise familiale située en plein cœur de Paris est une référence dans le monde de la haute gastronomie. Kaviari a été créé il y a une douzaine d’années, mais cette jeune marque bénéficie de 40 ans d’expériences dans le caviar sauvage.

Du caviar, je ne connaissais pas grand-chose excepté les grandes lignes : il s’agit d’œufs d’esturgeon, le caviar est aujourd’hui exclusivement d’élevage et on en produit en France.
Cette visite dans la maison Kaviari m’a fait découvrir quel produit d’exception est le caviar, le travail nécessaire pour obtenir un produit de qualité et qu’il n’existe pas UN caviar mais DES caviars.

Aujourd’hui les quotas d’esturgeon sont très limités afin de laisser le temps à l’espèce de se reproduire. Depuis 2008, la plupart des pays (Europe, USA, Asie) ont interdit toute importation de caviar sauvage, par conséquent le caviar sauvage a disparu du marché. Parallèlement, depuis 3 ans, les pays voisins de la Caspienne (Iran, Russie, Azerbaïdjan, Turkménistan, Kazakhstan) ont interdit la pêche de l’esturgeon.
Les principales espèces d’esturgeons élevées en pisciculture et qui donnent le caviar d’élevage sont : Baeri, Schrencki, Transmontanus, Osciètre, Béluga. Les principaux pays producteurs de caviar d’élevage sont l’Italie, la France, les Etats-Unis, la Chine, et la Bulgarie.

On distingue une réelle différence dans les caractéristiques du caviar en fonction de son espèce :

• Le Béluga a de gros œufs, onctueux, d’une couleur variant du gris clair au gris foncé. C’est le poisson le plus rare et le plus difficile à pêcher car il vit en profondeur.
• La couleur du caviar Osciètre varie du brun foncé au doré et sa saveur particulièrement délicate. C’est l’esturgeon qui donne les œufs les plus diversifiés.
• Le caviar Sévruga est un caviar aux petits grains fins et iodés, à la saveur corsée. Il est le choix des amateurs qui affectionnent les caviars puissants !
• Le caviar Baeri est principalement produit en France dans le bassin d’Aquitaine. Ses grains sont de petites tailles à la couleur foncée et à la saveur fine de noisette.
• Le caviar Schrencki donne un caviar extraordinaire, aux grains ronds.

Kaviari, s’est fait connaître du grand public grâce à la boite en-K de caviar, une petite boîte de caviar à consommer comme un en-cas, à tout moment et au gré des envies, qui a fait un buzz énorme il y a environ 2 ans : ce produit cassait les codes très classiques du produit de luxe et visait une population jeune, nomade, moderne, fun et dynamique.

C’est ce produit qui ouvra la porte du consommateur à Kaviari. En effet, Kaviari est aujourd’hui connu pour son caviar auprès du consommateur final mais la maison propose également toute une gamme de produits de la mer : saumon fumé, œufs de saumon ou de truite, corail d’oursin, tarama.
Leur saumon est absolument divin et m’a totalement réconciliée avec le saumon ce qui était un challenge ardu ! Le saumon Kaviari est doux, il fond dans la bouche, sa chair est tendre et onctueuse, il n’est pas trop salé, il est délicatement fumé à l’ancienne et chaque tranche est découpée à la main.

C’est tout un savoir-faire et une expertise que la maison Kaviari défend avec passion et enthousiasme.
La maison Kaviari participe activement à la protection des esturgeons en collaborant avec les meilleures fermes d’aquaculture. C’est ce dialogue avec les éleveurs, ses exigences de traçabilité (uniquement des éleveurs agrées CEE qui respectent les nouvelles exigences de développement durable) et l’implication dans la sélection de ses caviars qui permettent à la maison Kaviari de proposer des caviars d’élevage digne des meilleurs caviars sauvages et de remporter la confiance des grands noms de la gastronomie tels Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Guy Martin, Jean-François Piège, Bernard Pacaud…

Kaviari est une maison très dynamique, qui regorge d’idées et d’envies et qui est profondément investi à perpétuer la tradition d’un caviar de qualité.

Infos pratiques
Vous trouverez les produits Kaviari à la Grande Epicerie du Bon Marché et dans les épiceries spécialisées ou sur leur boutique en ligne