the kitchen around the corner

La gambette à Pain de Jean-Paul Mathon

Posted by the kitchen around the corner on 20 février 2012 · Un commentaire 

Jean-Paul Mathon est moins connu du grand public que son élève Christophe Vasseur. Et justement, c’est en me rendant chez Du Pain et des Idées, la boulangerie de Christophe Vasseur, que j’ai eu envie d’aller voir ce que faisait le maître.

Il n’est pas toujours bon de se fier à ses premières impressions, mais cette fois-ci, j’avais tout bon : la boulangerie est magnifique, inspire l’authenticité, la tradition et la qualité, et c’est un peu ainsi que je décrirais le pain de Jean-Paul Mathon.

Bien qu’élue meilleure pâtisserie de Paris par le Gault et Millau 2010, le pain est loin d’avoir le second rôle : sa baguette, joliment nommée la « Gambette », a une belle croûte, une mie bien alvéolée et est bien croustillante.
« Mon pain préféré » n’est pas sans rappeler le « pain des amis » de Vasseur, avec le même goût fumé, la mie bien alvéolée et une croûte bien brune. J’ai cependant une petite préférence pour « Mon pain préféré » dont le goût  fumé est plus doux, moins marqué que celui du « pain des amis », ce qui est plus agréable pour un pain dégusté au petit-déjeuner.

Le «Pain Léon », mélange de farines de froment et de seigle,  a une mie aérée, un bon goût de levain et une croûte bien craquante. 

Le «Parigot », le pain à l’épeautre, le pain de campagne et les autres pains aux céréales sont également superbes, avec des cuissons bien affirmées. 
La particularité des pains de Jean-Paul Mathon est d’être préparé à partir de farine bio type 80, ce qui donne à tous les pains une belle mie bise.

Quelle ne fut pas ma surprise de retrouver ici la Mounia que j’apprécie tant chez « Du Pain et des idées »! Je n’ai pas résisté à en prendre un morceau pour pouvoir faire une comparaison.

Même croûte au sucre délicieuse, même mie moelleuse mais j’ai trouvé le goût de la fleur d’oranger trop fort, un peu amer. Même si cette brioche est plutôt bonne, je n’ai pas retrouvé la légèreté et le subtil goût de la fleur d’oranger de la Mounia du Pain et des Idées.

Je n’ai pas testé les pâtisseries, bien qu’elles soient très tentantes, mais cela me donnera l’occasion de revenir!!!