the kitchen around the corner

Hedone, Londres

Posted by the kitchen around the corner on 6 mai 2012 · 6 commentaires 

Après avoir lu l’enthousiasme de Sophie du blog ptipois ainsi que celui de Bruno Verjus, je savais que mon prochain séjour à Londres serait l’occasion pour moi d’essayer Hedone.
Rendez-vous est donc pris avec le chef Mikael Jonsson!
Qui est Mikael Jonsson ? Ce chef d’origine suédoise, autodidacte, passionné de cuisine, abandonna son métier d’avocat pour embrasser celui de chef cuisinier, pour notre plus grand plaisir.
Comment tout a commencé ? Mikael a toujours voulu ouvrir son restaurant mais des problèmes d’allergies l’en empêcha. Il créa donc un blog culinaire dans le but de faire partager sa passion. Quelques années plus tard, débarrassé de ses allergies alimentaires, il sauta le pas et ouvrit Hedone en juillet 2011.

Mikael Jonsson a le souci, ou l’obsession devrais-je dire, du produit, de sa qualité et du moyen de le sublimer. Hedone a pour but de servir à ses clients les meilleurs produits que l’on peut trouver, sans en dénaturer le goût.
Mikael passe beaucoup de temps dans l’approvisionnement : trouver le bon producteur, le bon fournisseur, le bon éleveur; Ayant rencontré des difficultés à obtenir la qualité souhaitée pour les légumes, il se fait livrer chaque jour par des producteurs d’ile de France ! L’agneau vient de Shetland ou de France, et les poissons sont locaux. Mikael adapte sa carte en fonction des produits qu’il obtient, ce qui garantit un plat toujours constitué de très bons ingrédients.

La salle est très aérée : mobilier en bois, lampes design, cuisine ouverte sur la salle, comptoir donnant vue sur les cuisiniers.

Nous prenons place au comptoir, nous sommes aux premières loges pour voir la préparation des plats et nous pouvons échanger avec les cuisiniers et le chef.
Selon votre appétit ou votre soif de découvertes, vous choisissez la formule qui vous convient. Nous optons pour la formule à 5 plats composée de 3 entrées, d’un plat et d’un dessert.

Pour nous mettre en appétit, on nous sert deux petits amuse bouche : petit croquant au sarrasin fromage et gelée. Rien de mémorable.

Par contre, la verrine est une expérience : Umami flan. Umami est une des cinq saveurs de base avec le sucré, le salé, l’acide et l’amer. La texture est assez dense, le goût rappelle les algues, les sauces à base de soja… mais il est difficile de réellement trouver le goût connu.

La première entrée me conquit totalement : une huître pochée délicatement déposée sur une mousse de Granny Smith et relevée d’échalote au vinaigre. C’est un plat très fin, délicat et les saveurs se marient à la perfection.

La deuxième entrée est très printanière : des asperges du Luberon, agrémentées de nèfles du Japon, et d’une sauce au laurier citronnée. Une entrée très fraîche, qui met bien les produits en lumière.

Pour conclure ce trio, un œuf de cane cuit à la perfection accompagnée d’une sauce aux petits pois frais, de morilles et de lardo di colonnata. C’est un plat excellent, la cuisson parfaitement maitrisée et les saveurs s’ajustent harmonieusement.

En jetant un oeil sur l’assiette de mon compagnon d’aventure, on trouve la sole grillée au beurre gingembre et au citron : présentée tout simplement, elle est exquise, l’arrête se décollant délicatement, une chaire ferme et fondante à la fois. 

En plat, j’ai choisi le bœuf black Angus de 55 jours, accompagné d’oignons caramélisés, de carottes glacés et d’une mousseline de pomme de terre : encore une fois la cuisson est parfaite, la viande est tendre et d’excellente qualité. Les oignons caramélisées sont divins, légèrement sucrés ils se marient à merveille avec la viande.

Même si mon plat était très bon, j’ai regretté de ne pas avoir pris le carré d’agneau servi avec une purée d’aubergines fumées et de tomates, et des petits artichauts et des poireaux nouveaux poilés. J’ai goûté ce plat et il est sublime : la viande est fondante et goûteuse, et les petits légumes justes poilés étaient pleins de saveurs.

Les desserts ne sont pas en reste, loin de là : étant aux premières loges pour assister à la préparation des desserts, j’ai pu faire mon choix en tout état de cause. Ils sont tous très appétissants, mais le gâteau au chocolat m’ayant fait de l’œil, j’ai succombé : une ganache au chocolat disposée sur une dacquoise recouverte de chocolat. Ce dessert est délicieux : fondant, bien chocolaté, sucré juste comme il faut, absolument pas écœurant. J’ai adoré.

Le mille-feuille aux fraises mérite qu’on s’y attarde: est monté à la minute sur une pâte feuilletée aérienne et croustillante. La crème à la verveine est bien aérée, très légère. C’est un dessert faiblement sucré, frais et très léger contrairement à ce que l’on pourrait penser.

Je n’ai pas goûté l’île flottante à la rose crème à la betterave, mais j’ai trouvé ce dessert terriblement esthétique.

Pour terminer ce splendide repas, des macarons framboise raifort et des bâtonnets au chocolat et au jasmin.

Ce dîner fut un enchantement du début à la fin : le chef est venu discuter un long moment avec nous à la fin pour nous parler de son parcours, de ses envies, de ses motivations. Je l’ai trouvé très humble, très soucieux de nos impressions et ravi que l’on apprécie sa cuisine.
Et  nous avons eu le plaisir de rencontrer Kenneth Naars, journaliste culinaire suédois, venu à Londres pour l’annonce de « The World’s 50 Best Restaurants« , lui-même votant pour la constitution de cette fameuse liste. Ce fut une rencontre inopinée, très enrichissante et sympathique et qui donna une touche mémorable à cette délicieuse soirée.

Le service est adorable : que ce soit les cuisiniers, les serveurs ou le sommelier, tous ont été au petit soin, extrêmement charmants et ont souvent eu un petit trait d’humour à notre égard.

Ne tardez pas à vous rendre chez Hedone, il y a fort à parier que d’ici peu de temps il devienne difficile d’avoir une table !

Infos pratiques
prix:  4 plats/50£; 5 plats/60£;menu dégustation 7plats/75£
Tel: +44 208 747 0377